L'EPEAUTRE

Publié le par Virginie Ollivier

L'EPEAUTRE

"L’épeautre est un excellent grain: à celui qui le mange, il donne une chair de qualité, et fournit du sang de qualité. Il donne un esprit joyeux et met de l'allégresse dans l'esprit de l'homme. Sous quelque forme qu'on le mange, soit sous forme de pain, soit dans d'autres préparations, il est bon et agréable." Hildegarde de Bingen

L’épeautre est une céréale dont la culture remonte à plusieurs millénaires avant Jésus Christ. Considéré comme l’ancêtre du blé, l’épeautre était consommé par les Egyptiens de l’Antiquité, les Romains et les Gaulois. Il était notamment utilisé pour l’élaboration de la farine. Ecarté pendant un certain temps en raison de ses faibles rendements, l’épeautre est de nouveau mis en lumière, en partie grâce à l’agriculture biologique. Cette céréale s’introduit à nouveau dans la consommation courante sous ses deux formes les plus courantes : le petit épeautre et le grand épeautre.

L'EPEAUTRE

L'épeautre, appelé aussi « blé des Gaulois », est une céréale proche du blé dont le grain reste couvert de sa balle lors de la récolte, elle représente 30% du poids de la graine et nécessite un décorticage lors de la récolte. Autant dire que pour ceux qui courent après le rendement économique, l'épeautre à très peu d'intérêt.

Cette espèce est aussi appelée « grand épeautre » par opposition au « petit épeautre » ou engrain, autre espèce de céréale rustique du genre Triticum, ou au « farro » (cultivé en Italie). On parle aussi de "moyen épeautre" pour l'amidonnier.

Le Grand Epeautre

Le grand épeautre est cultivé principalement en Alsace, Allemagne et plus globalement dans le nord de l’Europe. C’est la célèbre abbesse Hildegarde de Bingen qui a popularisé le grand épeautre en Europe : dans ses écrits elle vantait déjà les vertus de cette céréale qu’elle qualifiait d’"aliment de la joie".

Le grand épeautre est une céréale de choix pour l’agriculture biologique en raison de sa forte résistance à la pollution et aux conditions météorologiques difficiles. Ajoutons à cela qu’il s’adapte très bien aux terrains pauvres.

Le grand épeautre est plus ferme et moins savoureux que le petit épeautre. On l’utilise surtout pour la fabrication du pain, des pâtes et des biscuits. Ses propriétés nutritionnelles sont également moins intéressantes mais restent supérieures à celles du blé (il contient notamment 4 fois plus de magnésium !). Sa forte teneur en magnésium en fait un très bon aliment anti-stress .

Le Petit Epeautre

Le petit épeautre, également appelé engrain, est cultivé dans les Alpes et en Provence. Son rendement à l’hectare est très faible, ce qui justifie son prix plus élevé que celui du grand épeautre. Il est une céréale vêtue, c'est-à-dire qu’il faut la décortiquer avant de la consommer. Le petit épeautre produit un grain tendre qui peut être consommé comme du riz.

Le petit épeautre est très riche en calcium, en phosphore et en magnésium. Il se distingue des autres céréales par la richesse et les qualités de ses protéines mais aussi par sa faible teneur en gluten. Notons qu’il possède également de nombreux minéraux qui lui donnent des bienfaits diététiques.

Depuis 1997, le petit épeautre de Haute-Provence bénéficie d’un label IGP (Indication Géographique Protégée).

Les vertus de l'Epeautre

L'épeautre présente plus d’intérêts nutritionnels que le blé. Il est notamment plus riche en acides aminés (le petit épeautre contient les 8 acides aminés essentiels ! ) mais aussi en vitamines (B1 et B2) et en minéraux, notamment en magnésium et en calcium.

On attribue de nombreuses qualités à l’épeautre dont voici les principales :

  • il fait baisser le taux de cholestérol et de sucre dans le sang
  • il possède des propriétés anti-stress
  • il favorise le transit intestinal
  • il favorise le sommeil
  • de récentes études lui attribuent des vertus anti-diabétiques
  • les balles d’épeautre, utilisées notamment dans des coussins, possède des qualités relaxantes.

La valeur énergétique de l'épeautre est due à l'alchimie de cette céréale particulière. Comme beaucoup d'autres céréales, le petit épeautre est riche en glucides : 75 % pour 100g. Cette richesse vient du fait que la plante est adaptée aux terrains secs, pauvres, pierreux, elle compense sa difficile croissance par une accumulation d'éléments de construction, de réserve et d'énergie tel les glucides. Or ceux-ci, à eux seuls, représentent la moitié de nos ressources énergétiques alimentaires, notre "carburant". Avec ses 12 % de protides, 100g de petit épeautre apportent à l'organisme la quantité quotidienne, aujourd'hui conseillé, de protéines, l'équivalent de 2 oeufs. Sa teneur en lipides, deux fois celle du blé, participe pour environ 10 % à l'apport lipidique journalier indiqué. Comme ils sont riches en glucides, les grains de petit épeautre ont une bonne valeur calorique, supérieure à toutes les autres céréales.

Les éléments minéraux : Sa composition en éléments minéraux est aussi intéressante et bien équilibrée. Ainsi 100g de petit épeautre contiennent 4 fois plus de magnésium que son équivalent en riz brun et 5 fois plus que 100g de steak. De plus, l'absorption du magnésium est favorisée par les protides, ca tombe bien ! Par contre, elle est gênée par un excès de calcium ainsi que par la teneur en acide gras du contenu intestinal. Or, le petit épeautre, toujours 100g, apporte le quart de la ration journalière conseillée en calcium, l'équivalent de 2 verres de lait. Pour le phosphore, c'est pas mal non plus ! Sa teneur est de 50 % supérieure à celle du blé et fait 5 fois celle du soja. Il favorise la fixation du calcium ! Cent grammes de petit épeautre couvre la moitié du besoin journalier en phosphore. En zinc, c'est 6 fois plus que le riz brun et de 30 % supérieur à celle du blé.

Attention cependant si vous êtes allergique au gluten, l'épeautre en contient en faible quantité.

L'EPEAUTRE

Petit Epeautre au vert de blette (ou épinard)

  • huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • 1/2 verre de vin blanc
  • 150 g d'épeautre
  • eau
  • 1/2 cube bouillon de légumes
  • poivre
  • épinards ou vert de blette
  • tomates cerise
  • copeaux de parmesan (facultatif)
  • crème de balsamique
  • présentation dans un cercle

​La veille, rincer les grains d'épeautre et les faire bouillir 5 min. Éteindre et laisser les grains se gorger jusqu'au lendemain. Le lendemain, cuire 30 min les grains d'épeautre dans de l'eau salée. Dans une poêle faire suer dans un peu d'huile d'olive, l'oignon haché et l'ail écrasée. Remuer constamment. Mettre les feuilles d'épinard ou les feuilles de blette que vous aurez blanchies 3 min dans de l'eau bouillante, égouttée et hachée au couteau. Mettre les grains d'épeautre et le 1/2 cube de bouillon de légumes émietté avec le vin blanc, poivrer. Remuer et laisser évaporer un peu. Servir arrosé d'un peu d'huile d'olives extra vierge. Pour les tomates cerise, les fendre à la base et les faire sauter délicatement à la poêle dans un peu d'huile d'olive.

L'EPEAUTRE

Petit Epeautre aux cèpes

Ingrédients pour deux personnes

2 Oeufs

100 grammes de petit épeautre

150 grammes de jus de carottes

150 grammes de bouillon de légume

40 grammes de cèpes séchés

5cl de vinaigre de vin vieux

5cl de lait

5cl de crème

quelques feuilles de chicorée italienne

Petit Epeautre

Verser 100 grammes de petit épeautre dans un poêlon, y rajouter 150 grammes de jus de carottes lactofermentées et 100gr de bouillon de légumes. Cuire à feu doux/moyen durant une quarantaine de minutes jusqu’à évaporation du liquide. Vérifier l’assaisonnement et la cuisson.

Oeuf 62°C

Cuire l’oeuf dans un bain à 62°c durant 45 minutes, réserver dans un bain à max 50°c jusqu’au service.

Mousse de Cèpes

Placer les cèpes séchés au four à 70°c durant 30 minutes, afin de les sécher encore plus et les cuire légèrement. Réserver les quelques plus belles tranches de cèpes, et mixer les autres très finement. De nouveau, garder une petite poignée sur le coté. Réduire 5cl de vinaigre de vin vieux et 5cl de bouillon de légumes de +-3/4, ajouter la poudre de cèpe, 5cl de crème entière et 5cl de lait entier. Réserver.

 

Verser au centre de l’assiette l’épeautre et y poser l’oeuf. Ajouter la crème de champignons et quelques garnitures sur l’oeuf (chicorée, champignons), finir par de la poudre de champignon.

L'EPEAUTRE

Pain d'épices de Sainte Hildegarde

250g de farine d'épeautre

125g de miel brun

10g de sucre

1dcl d'eau chaude

10g de poudre d'anis

1/2 cac de 4 épices

zeste d'orange

Disposer dans une terrine le sucre, le miel, l'eau chaude et faire fondre le tout; ajouter petit à petit la farine, le zeste d'orange, la poudre d'anis et les 4 épices.

Verser cette pâte dans un moule bien beurré et muni d'un couvercle.

Faite cuire à feu doux (au four thermostat 6/150-160°C) pendant 1 heure 1/2.

BON APPETIT!

Virginie

Publié dans nutrition

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